EL COCINERO

Después de haber analizado los diferentes aspectos de la cocina, a partir de la conformación arquitectónica y la diferenciación espacial (y también de valorización) en diferentes realidades, la evolución hacia los dos elementos fuego-agua, los objetos útiles para cocinar y servir la comida, la cuestión es ahora: ¿Quién eran los cocineros del siglo XII y cuáles eran sus relaciones en el ambiente en el cual trabajaban, como por ejemplo los Palacios de los señores?

Las fuentes son muy limitadas y tenemos que esperar a los siglo siguentes para haber mas nociones, como a nivel literario o artìstico; en este último caso la mayoría de las imágenes, sobretodo en los manuscritos, reflejan solamente el ámbito palacial y rico, concentradas principalmente en ricos banquetes en torno a los cuales se articulaban los sirvientes que servían la comida y el vino .. una situación bastante lógica y jerárquica que miraba a exaltar la riqueza del señor y ciertamente no los que estaban en la cocina.

Aunque me parece limitante no tentar de analizar la figura del cocinero, que, evidentemente, no cubría importancia, a pesar que era justo el que tenía que experimentar los nuevos alimentos, especias, técnicas de cocción y conservación, o elegir las justas combinaciones para seguir la medicina humoral(1) .. la superioridad del señor se reflejaba todavìa en todo lo que podía salir de la cocina. 

Por tanto, si la cocina y la comida representaban el pensamiento social y religioso (como ya expliqué en las primeras entradas a nivel de los monjes). ¿Cuáles eran las relaciones entre el cocinero y los sirvientes, y sobretodo cuáles eran las consideraciones sobre ellos?. Podemos considerar los escritos del siglo XII del obispo Lincoln Roberto Grossatesta en los cuales dijo a la condesa de Lincoln de ser cuidadosa con los siervos, que tenían que comer en el salón para evitar que robaran la comida o provocan desperdicios(2).

Asimismo de los recetarios no hay fuentes porque se empezó a escribir a partir de los siglos XIII-XIV, un ejemplo que se considera el más pionero y valorado por cocineros del Medievo es el “Libre de Sent Soví” (1324) cuyas miniaturas rapresentan tambièn escenas muy detalladas de la cocina con sus instrumentos y los que trabajaban en ella. 

El documento mas antiguo del siglo XII, mas que no se puede considerar un recetario, es un menú de origen milanés (Italia): una lista de los alimentos que los monjes de un monasterio milanes ofrecieron a los canónigos de la iglesia de San Satiro de Milan. Es muy detallado y se puede leer que la comida era de nueve platos casi todos de carne, así pensados para satisfacer todos los gustos; desafortunatamente el objetivo no se desarolló como esperaban, porque los canónigos estuvieron descontentos de la hospitalidad y presentaron una demanda de acusación a los monjes, cuyo texto figura en la sentencia conclusiva de la controversia(3). Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden leer en los poemas literarios de la época, como el “Cantar de mio Cid” (final siglo XII – inicio siglo XIII) en el que los caballleros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.

Las nociones sobre quien trabajaba en la cocina, que y como cocinaba son de árdua búsqueda y la mayoría de lo que se encuentra da indicaciones de carácter indirecto e intuitivo. 

Stefania Botticchio

1) Scully Terence, (1995), "Tempering Medieval Food" in Food in the Middle Ages de Melitta Weiss Adamson, pp. 7-12;

A.A.V.V., "L'alimentazione dal Paleolitico al Medioevo. Secondo Convegno di studi storici, La Valtidone, 2014;

Pueden ser interesantes los estudios del siglo XII de la Santa Ildegarda de Bingen que escribí mucho sobre los alimento para curar y para conducir una vida sana segundo los cuatros umores.

2) Henisch Bridget Ann, (1976), "Fast and feast: food in Medieval society", University Park (The Pennsylvania State), p.17

3) Apuntes de la classe del Profesór Montanari Massimo (Universitad de Bologna, Italia), argumento: "L’arte culinaria nella Padania del XII secolo", Lodi, 15 noviembre 2008