EL AGUA EN LA COCINA

Me he hecho algunos interrogantes, sobretodo de carácter técnico y funcional, sobre el mundo de la cocina. Ya hemos visto como el siglo XII fue una etapa de grandes cambios, si tenemos en consideración el ancho utilizo de la piedra para las coberturas a boveda, la evolución del hogar amenudo conectado con los nuevos materiales, la busqueda de condiciones de vida mejores, como en el ámbito cerámico (vajillas vidriadas, diferenciación de los utensilios), espacial (división de la cocina respecto a otros ambientes), técnico (el hogar tuvo un sistema de eliminación de los humos) .. las dudas, sobre las cuales quiero abordarme, se refieren al sistema hidráulico. El agua era, con el fuego, el elemento principal que tenía que estar presente en una cocina: ¿Cómo llegaba la agua a la cocina de los monasterios/castillos/casas privadas?

La cercanía de los edificios a fuentes de agua era una de las reglas principales para la supervivencia, aspecto conectado a sistemas de recogida de lluvia en cisternas sobretodo en lugares muy áridos, pero ¿Cómo era conectada la cocina a esto sistema?. 

Quiero detenerme sobre el mundo de los monasterios y mirando en el ámbito italiano no puedo no mencionar el Monasterio San Michele alla Verruca (Tuscany-Italia)(1) que vivió en los siglo XI-XII una total recostrucción arquitectónica segùn la Regla Benedectina: los ambientes se desarollaron alrededor del patio y el claustro en relaciòn a sus funcionalidades y conformación topográfica. Para recostruir fueron llamados trabajadores muy expecializados, que aplicaron diferentes tècnicas de construcciòn en relación al valor del cada ambiente: el refectorio fue realizado con piedras perfectamente cuadradas, mientras para los lugares de servicio, como la cocina, fueron utilizadas piedras irregulares y amortajadas in situ. Siempre en el siglo XII fue realizado todo el sistema de gestión hídrico, que fue esencial para poder conciliar la alta solicitud de agua y el factor territorial muy árido; la mayor pregunta provenìa por los ambientes sur, como las letrinas, el refectorio y lògicamente la cocina, a los cuales el agua llegaba mediante canalizaciones. Estas tenìan origen en la cisterna(2) (que recogìa las aguas que caìan por el tejado) y eran escavadas en la rocas (secciòn cuadrada), que, con su pendiente natural, garantizaba la caìda y distribución de agua en los ambientes de servicios; las canalizaciones seguian el prefil del refectorio y todavìa, durante la escavaciòn, se encontrò un canal que cortaba diagonalmente el claustro. Al final de su utilizaciòn todo el agua venìa liberada con otras canalizaciones y eliminada con un salto de altura o distribuida en los jardines(3). El área sur (área 7000), que corresponde al refectorio y a la cocina, tenìa un piso inferior con bodegas y almacenes; desafortunadamente no fue escavada porque el suelo es muy decaìdo e inestable(4). 

Un ejemplo francés es la Abadía de Coyroux en Correzè de la cual hay un testimonio escrito del Ábade Stefano de Obazine que en el siglo XII decidió construir un monasterio equipado con un sistema hidráulico muy funcional, mediante la desviaciòn de las aguas del arroyo Coyroux. Siguiendo las escavaciones de Bernadette Barrière, fue realizada una instalaciòn sobre el nivel del rio (una longitud total de 17km)  mediante una estructura de pilar en ladrillos con tablas de madera; fuera del rio y por 40 metros se desarollaba una canalización en piedra hermètica con arcilla, muy resistente para soportar el impulso del agua hasta la mitad del claustro, donde estaba una vasca a vera di pozzo de la cual se difundió también el canal de la cocina

Se considera el sistèma cisterciense el mejor en la realizaciòn de las instalaciones hìdricas, que, en muchos casos, actualmente son funcionales; fue un aparato que viviò el maximo esplendor en los siglo XI-XII, trayendo origen en el siglo X; tenemos interesantes testimonios de la realidad francesa, como el caso del Monasterio de Cluny que, en el período de actividad del àbade Odilon, habìa cinco letrinas, un lavabo y algunas fuentes en las cocinas(5).

Estas reflexiones son solamente el principio de un complejo trabajo de investigación, necesitan claramente ser profundizado, que se concentren en la cocina cual àrea donde el agua llegaba, era utilizada y después eliminada, entonces un lugar donde el elemento agua, fundamental e insustituible, sufría de diferentes usos y, por esto, era tratada y apoyada en aparatos especìficos.  

Planta con escavaciones del Monasterio de San Michele alla Verruca, Tuscany, Italia 

 

Canal en el pórtico oriental - Monasterio de San Michele alla Verruca, Tuscany, Italia

Stefania Botticchio

1) Para ver el estadio antes las escavaciones, consultar el sitio web:

http://www.iluoghidelsilenzio.it/monastero-di-san-michele-alla-verruca-vicopisano-pi/
 

2) La cisterna fue costruida en el àngulo noreste del claustro, era muy grande (6.70 x 3.50 metres) y estaba cerrada con una boveda de grandeza superior a 2 metros.

3) Francovich Riccardo, Gelichi Sauro, (2003), “Monasteri e castelli fra X e XII secolo. Il caso di San Michele alla Verruca e le altre ricerche storico-archeologiche della Tuscia occidentale”, Atti del Convegno (Uliveto Terme 2000) All’Insegna del Giglio, 01 lug 2003, pp. 41-42

4) http://www.bibar.unisi.it/sites/www.bibar.unisi.it/files/testi/testibds/bda7%20monasteri/01.pdf (consultado el dìa 15/11/2016)

5) Verdon Jean, (2005)“Bere nel Medioevo. Bisogno, piacere o cura”, Edizioni dedalo, Bari, pp. 29-32