Resultados y Conclusiones del Blog

Para terminar este blog, la última entrada se va a dedicar exclusivamente a nuestro modelo de cocina medieval. A través de nuestro estudio hemos podido destacar 5 grandes categorías. Nuestras categorías están expuestas aquí desde el ámbito más alto en la jerarquía socioeconómica (relativamente) hasta las clases más bajas. Antes de proponer nuestros modelos queremos destacar que hay muchas formas de estudiar este campo. A través de la bibliografía que tenemos hemos propuesto un modelo. Sin embargo, cualquier actualización puede cambiarlo con la búsqueda de más bibliografía o estudios con diferentes metodologías. Lo que queremos decir es que nuestro modelo solo es una propuesta; se puede aún desarrollar más.

Queremos destacar que la bibliografía sobre el tema es muy mala y bastante desfasada. Sinceramente creemos que actualizaciones de las metodologías arqueológicas son necesarias para poder mejorar nuestro conocimiento del pasado. Con toda la bibliografía que hemos encontrado hemos podido construir el siguiente modelo:

Cocina Privada – Noble

Tipo A – Cocina rectangular separada al resto del edificio. Ventilación a través de una chimenea o un techo curvado, dirigiendo el humo hacia un agujero o ventana.

Tipo B – Cocina rectangular justo debajo de la casa principal. Ventilación a través de una chimenea o tuberías metálicas.

No presentan ningún patrón de orientación. En ambos tipos los almacenes pueden estar integrados o separados a la cocina principal. Los recipientes suelen ser muy grandes y hechos de metal. Debido a una dieta alta en proteínas de carne nos encontramos con muchos cuchillos metálicos y cubiertos de buena calidad. El sistema hidráulico suele incluir tuberías de canalización.

Monasterio

Cocina rectangular incluida como anexo a la estructura principal. Suelen tener una orientación NorteSur con la puerta mirando hacia el Sur. Dan el paso a un patio central cuadrado, pegado a la iglesia del monasterio. Justo al lado, como estructura separada, hay un almacén y un refectorio. En la mayoría de los casos presentan una plataforma elevada para el hogar. Tipo A presenta una chimenea para su ventilación y Tipo B tiene un techo curvado dirigiendo el humo hacia una salida en el centro del techo. Los recipientes suelen ser metálicos y grandes. Presentan un sistema hidráulico complejo llevando el agua directamente a grifos de piedra localizadas dentro de la cocina.

Castillo

Cocina rectangular incluido como anexo a la estructura principal. No suelen tener ningún tipo de orientación. Dan el paso a un patio central de forma irregular, aprovechando la morfología natural del terreno donde el castillo se construyó. Pueden tener el almacén integrado o construido separado a la cocina. Pueden tener uno o varios hogares y hornos de grandísimos tamaños, rodeados por piedras para controlar el fuego. La ventilación puede hacerse a través de un techo curvado dirigiendo el humo hacia una ventana. La mayoría de los recipientes para cocinar son metálicos, pueden ser grandes hoyas o pequeños recipientes que están colgados encima del fuego por una barra metálica. Debido a una base alimenticia tanto de carne como de verduras podemos encontrar con unos cuantos instrumentos metálicos, sin embargo, la mayoría de los cubiertos están hechos de madera. La fuente de agua es un pozo central.

Poblado Fortificado

Cocina rectangular como edificio independiente al poblado. Suelen orientarse hacia un gran espacio abierto y ser accesible por todo el poblado. El almacén está integrado al edificio por una habitación separada o un posible sótano subterráneo. El hogar consiste en un fuego abierto en el centro del edificio rodeado por una estructura de piedra. Pueden tener un horno para productos de panadería comunal en el mismo edificio. Los recipientes suelen ser cerámicos de tamaño mediano con algunos recipientes metálicos. La dieta está basada más en la agricultura aprovechando de una ganadería estacional, por consiguiente, la mayoría de los cubiertos siendo de madera con algunas excepciones en metal. La fuente principal de agua es un pozo comunitaria.

Ámbito Urbano

Cocina de forma rectangular compartida por los vecinos. Dan el paso hacia un espacio abierto entre los edificios. El almacén es compartido con la cocina. El hogar se da al aire libre o en el centro de la estructura. La panadería viene con horno comunitario, unos cuantos compartidos entre toda la población. La ventilación resulta desconocida. Los recipientes pequeños de cerámica son de muy baja calidad. La dieta está basada en productos vegetales, legumbres y pan. Los cubiertos son casi exclusivamente de madera. La principal fuente de agua es a través de los sistemas hidráulicos urbanos compartidos con toda la población.

Lloyd Austin David Courtenay

Recogida de Datos

Con cada paso hacia el final de nuestro estudio tenemos que ir recogiendo todos los ejemplos propuestos e ir organizando lo que queremos decir sobre nuestro estudio. La ultima entrada de este blog van a ser nuestras conclusiones, pero antes de llegar a ello quería intentar buscar los vínculos más llamativos entre todos los ejemplos que hemos encontrado. Dicha búsqueda puede confirmar o rechazar una homogeneidad que hemos estado observando entre las cocinas del siglo XII. Todos los ejemplos propuestos durante la realización de este blog nos sirven para llegar a nuestra conclusión tipológica. Básicamente hemos podido desarrollar y confirmar las hipótesis planteadas y esperamos llegar a una conclusión específica de un modelo de cocinas medievales según su contexto socioeconómico.

1 – Economía. Creemos que hay un vínculo importantísimo entre el tamaño de la cocina y la economía de la sociedad vinculada. Dicho vínculo tiene que adaptarse a la cantidad de gente usando la cocina (sirvientes o cocina privada) y la cantidad de gente que necesita ser alimentada por dicha cocina. En un ámbito pobre, por ejemplo, vemos que hay mucha gente compartiendo la misma cocina para el uso personal.

2 - Ventilación de la cocina. La mayoría de cocinas tienen una estructura parecida, pero en algunos casos los techos y las chimeneas cambian para permitir la ventilación del humo. Este aspecto arquitectónico, sin embargo, no parece tener ningún patrón llamativo según el tipo de sociedad o de economía vinculada a la cocina. Mientras podemos ver algún patrón en las sociedades más pobres, teniendo el fuego al aire libre o la inclusión de simples agujeros en el techo, también hemos observado casos en fortificaciones y castillos que usan formas de ventilación parecidas. Los monasterios son los únicos sitios que realmente usan una arquitectura elaborada para ventilar sus cocinas.

3 - Agua. Vemos que hay ciertas cocinas vinculadas a ríos con canalizaciones que facilitan el transporte de agua. En otros casos los edificios están cerca de pozos. Los sistemas hidráulicos, sin embargo, están más condicionados según la localización de la población.

4 - Geografía. Si miramos ejemplos entre diferentes países acabamos encontrando casos de todos los tipos. Mientras que mi intención era buscar si había algún patrón entre los diferentes países de la Europa occidental, las cocinas varían demasiado para establecer patrones. Si miramos los restos arqueológicos podemos encontrar algunas tipologías interesantes, sin embargo en este estudio no nos hemos fijado tanto en este aspecto, ya que nuestro objetivo principal ha sido la cocina en sí. Si ampliamos nuestras fronteras de estudio hacia diferentes partes de Europa los patrones reales existen en zonas de ámbito religioso distinto. El mundo cristiano, sin embargo, tiene bastante homogeneidad entre ello.

5 - Restos arqueológicos. Los pocos estudios de restos arqueológicos que hay hablan de una clara diferenciación económica especialmente con referencia a las cerámicas y a los recipientes. Los cubiertos varían según la dieta que también nos puede servir a la hora de mirar patrones económicos.

6 - Hornos. Los hornos son un buen marcador económico y también varían en función de la cocina. Este punto, vinculado a los puntos 1 y 2, llegan a ser buenos elementos para establecer una tipología.

7 - Conservación del registro arqueológico. En general la mayoría de la información que hemos podido acumular está vinculada fuertemente a los monasterios y al ámbito religioso. ¿Por qué? Los monasterios en general siguen teniendo un papel social y religioso con el paso del tiempo, no llegando a ser abandonados y por todo esto conservándose mejor. Los castillos por otro lado tienen peor estado de conservación porque con el paso del tiempo la mayoría de las poblaciones acaban abandonando el castillo. Los monasterios, hasta la caída de la Cristianidad, siguen en uso.

8 - Orientación o relación con el resto de la estructura (sea castillo, monasterio, fortaleza o zona urbana). Las cocinas estructuralmente tienen un patrón clarísimo en todos los ejemplos. Las cocinas casi siempre dan el paso hacia un patio central y pueden tener una sala separada como almacén. En algunos casos encontramos el almacén incorporado directamente con la cocina. En un caso tenemos la cocina justo debajo de la estructura principal.

Lloyd Austin David Courtenay

Reutilización de las Cocinas

Para esta entrada he encontrado el interesante caso del Dover Castle en Dover, Inglaterra. He elegido este castillo para estudiar sus cocinas por el interesante desarrollo que ha tenido la cocina en el último 9 siglos, con una documentación fotográfica bastante extensa de sus estructuras.

Los niveles estratigráficos más antiguos de Dover son de la Edad de Hierro, la fortificación de la colina donde encontramos el castillo para poder defender la población contra la invasión romana en el 43 E.C. Con la llegada de la época Medieval la zona fue poco a poco ampliándose y convirtiéndose en un castillo, aprovechando la visibilidad perfecta de la costa y las buenas vistas al mar también. Durante la época Medieval y Moderna el castillo siguió creciendo especialmente durante el siglo XVIII con una función de vigilancia para controlar el paso de barcos por el canal. Su mayor importancia surgió durante la segunda guerra mundial con la reocupación secreta de su estructura fortificada para jugar un gran rol en la Batalla de Bretaña y el Operación Dynamo. Con el fracaso de Dunkirk y las evacuaciones de la costa Francesa el castillo sirvió como un centro de comunicaciones, tanto como durante la época de la Batalla de Bretaña, que el castillo jugó el rol de comunicarse con la capital para poder gestionar los ataques. Hoy en día el castillo forma parte y está gestionado como monumento histórico y yacimiento arqueológico por English Heritage.

La importancia de su historia es que, durante su ocupación en la Segunda Guerra Mundial las cocinas del castillo fueron utilizadas como un pequeño hospital, aparte de la reutilización de algunas partes como cocinas para los soldados. Con toda la documentación fotográfica han podido reconstruir las cocinas originales para el museo y podemos ver algunos rasgos arquitectónicos y elementos esenciales.

En el próximo dos fotos vemos el cambio drástico que llevo la reutilización de las estructuras.

A

B

Vemos en la foto B que durante la época de la guerra las paredes fueron cubiertas por hierro, muy parecido a las construcciones de los búnkeres de la época. El uso del hierro sirvió para mantener una temperatura aguantable durante las épocas frías y como protección a los soldados tanto como protegieron las paredes originales de la estructura medieval/moderna. La cocina original del siglo XII, representado en la foto A, fue una estructura abierta y está incluida dentro el propio edificio del castillo y no anexado como hemos visto en otros casos. Para cocinar tenían varias estructuras de piedra tallada formando círculos en el suelo donde podrían tener el fuego al aire libre con algún elemento de seguridad para controlar el fuego. La mayoría de los hogares estaban posicionados cerca de la ventana para ventilación e iluminación. Las cocinas tenían un techo curvado dirigiendo el humo hacia el punto más alto del arco, lentamente saliendo de la cocina por la ventana. Un elemento llamativo de esta cocina es el aparato que observamos a la izquierda, a través de dos tablas de madera sujetando una barra metálica, podrían colgar algunos recipientes metálicos encima del fuego para cocinar en recipientes más pequeños. Justo anexado a la cocina encontramos con una estructura enorme que sirvió como almacén donde encontraron varios tipos de cuchillos metálicos y restos de barriles y contenedores para guardar la comida.

El ejemplo de Dover Castle me parece importante como un ejemplo de una fuente distinta que podemos usar para documentar e investigar algunas estructuras medievales. A través de fotografía de la Guerra Civil cuando fue usado como hospital y cocinas para los soldados podemos ver algunos rasgos de la cocina durante una diferente etapa. A través de la extensa documentación previa también podemos ver cómo fueron las cocinas antes e entender mejor el proceso de cambio que llevo el castillo durante el siglo XX.

En comparación con las otras cocinas que hemos estado analizando quería destacar que en general esta cocina no varía demasiado, en general vemos que las cocinas de castillos suelen ser mucho más grandes con algunos rasgos diferentes a los de monasterios. Creo que lo más importante en relación con los castillos es la forma que los constructores aprovechan del terreno donde construyen el castillo adaptando a su forma, en general las cocinas no tienen mucha homogeneidad en relación con su posición dentro de la fortaleza.

Bibliografía

English Heritage (2015) Dover Castle [En Línea] Disponible a través de: http://www.english-heritage.org.uk/visit/places/dover-castle/ [Consultado: 6 Diciembre 2016]

Lloyd Austin David Courtenay

La Dieta Medieval

En esta entrada me voy a alejarme de lo arqueológico y mirar la documentación histórica de la comida medieval. Mi intención es ver, a través de recetas medievales, las diferencias entre los países, su base alimenticia y ver si podemos destacar alguna información sobre los cambios sociales. Teniendo en cuenta que hemos hablado de la zooarqueología en la primera entrada, es importante que la arqueometria y ciencias aplicadas a la arqueología no solo se fijen en el registro óseo. Otro elemento que se conserva con el paso del tiempo son los pólenes, los fitolitos y en general la materia vegetal puede dejar tanta huella arqueológica como un hueso.

La dieta medieval incluyó cereales y semillas tanto como la carne. Si estudiamos los polenes que se conservan en ciertas zonas podemos hacer reconstrucciones ambientales y a través de ellas entender la ecología de ciertas zonas. En Alemania, por ejemplo, vemos una mayor concentración de trigos mientras que hacia la Península Ibérica tenemos mayor concentración de otros tipos de cereales. El problema con la arqueología tradicional es su metodología más clásica, sin el uso de las ciencias para poder mejorar nuestra interpretación social y económica del pasado. Por eso esta entrada se va a fijar más en la documentación histórica.

A través de la cantidad de legumbres y cereales en la dieta podemos distinguir diferentes ambientes sociales, teniendo en cuenta que la carne fue consumida en mayores cantidades en la dieta de los nobles. Los pobres basaban su dieta en los vegetales, legumbres y cereales. El pan también determina la dieta, ya que los estratos sociales muy bajos solo podrían comprarse el pan y no podrían pagar para ingredientes como las especias. También observamos una altísima cantidad de cebadas en la dieta de los pobres, consumiendo bastante la cerveza.

Las fuentes históricas nos informan de una dieta basada en carne para los nobles y con el deterioro económico aparecen más frutas y verduras. Si tenemos en cuenta algunos de los ámbitos más pobres, como el trabajo lostrabajadores agrícolas, vemos que solo pueden permitir comer la comida que no venden o que trabajan ellos mismos. La leche y productos como el queso también han sido destacados como la comida de los pobres. En general las verduras más populares para el consumo de los pobres fueron la cebolla, el ajo, la lechuga, la lombarda, las zanahorias, las judías, las lentejas, los guisantes y el espárrago.

Si miramos las medidas de preservación observamos que la economía, especialmente para los estratos sociales bajos, se orientaban en la recolección de comida para preparar para los inviernos, consumiendo en verano solo ciertas comidas temporales como las frutas y verduras. Las carnes fueron preservadas en sal mientras que otras especias fueron usadas para preservar el resto de alimentos como el pescado. El uso de alimentos como el miel, vinagre y gelatinas fueron usadas para preservar los alimentos dentro de barriles o dentro de los almacenes bajo el suelo en castillos y monasterios.

Bibliografía

Alchin, Linda (2014) Cooking Food in Medieval Times, Medieval Life and Times. [En Línea] Disponible a través de: http://www.medieval-life-and-times.info/medieval-food/ [Consultado 7 Diciembre 2016]

Singman, Jeffrey; Mclean, Will (1995) Daily Life in Chaucer’s England. Greenwood Press, Westport. Páginas 159-160

Singman, Jeffrey (1999) Daily Life in Medieval Europe. Greenwood Press, Westport. Páginas 54-55

Lloyd Austin David Courtenay

Restos en Bruselas

Cogiendo otra zona desconocida para enriquecer nuestro conocimiento arqueológica del mundo Europeo, he decidido dedicar una entrada a Bélgica. El palacio de los Duques de Brabant, llamado así por los duques que fundaron el palacio, sirvió como un elemento político durante el siglo XII en la mitad de la ciudad de Coudenberg, Bruselas. Su importancia surgió mayoritariamente en los dos siglos siguientes, sin embargo, la arquitectura original de dicho palacio sigue la moda del siglo XII, sirviendo perfectamente para nuestro estudio de sus cocinas. En el siglo XVII la mitad del palacio fue destruido por un fuego accidental, destruyendo casi el entero del palacio (ya que estaba hecha de madera), sin embargo las antiguas estructuras iniciales aún se preservan por debajo del palacio actual, construida en el siglo XVIII.

Teniendo en cuenta su estrato socio-económico, siendo un palacio de alta clase imperial, esperamos encontrar grandes cocinas, destacables al resto del edificio como un anexo de uso cotidiano y funcional, sin embargo, lo que realmente vemos no es nada parecido a lo que hemos visto en casos anteriores.

Las cocinas, excavadas por debajo del palacio actual, se encuentran en el sótano. Me llama la atención que realmente no destacaban un espacio solo para almacenamiento sino incorporaron el edifico con las cocinas. Teniendo las cocinas justo por debajo a lo mejor tiene una función distinta a la que hemos visto en los castillos. Teniendo en cuenta que estamos hablando de un palacio he llegado a interpretar las estructuras como el parte “cotidiano” que no se pueden ver por la gente de las altas clases, ya que los políticos tienen sirvientes para cocinar y servirles, no están permitidos ser vistos. Incluso podemos decir que es una manera de esconder las clases bajas para que los visitantes y habitantes del palacio no tengan que enfrentarse a la pobreza.

La duda que me surge es; ¿cómo se ventila una cocina subterráneo? ¿Cómo se sube la comida a las plantas arribas?

Para responder a la segunda pregunta, creo que podemos imaginar las típicas películas de mansiones grandes con el mecanismo donde juegan los niños, consistiendo en un contenedor pequeña insertada en la pared que se mueve hacia arriba y abajo por una cuerda. Un estilo de ascensor para subir y bajar la comida, de cierto modo como un mecanismo social para que los “esclavos” o trabajadores tengan menor interacción con los nobles y políticos. El problema con mis deducciones (Modus Ponens)¹, al otro lado, vienen de que seguramente dicha estructura sea construida por madera y no se ha conservado. Tendremos que buscar un estilo de estructura intermedia donde encajaba el aparato, pero por desgracia no se conserva hoy en día.

La primera pregunta tiene un problema parecido, si no conserva más del base de la estructura, con el palacio moderno superpuesta encima, tampoco podemos saber mucho más que lo que encontramos sobre su sistema de ventilación. Supongo, de nuevo por deducción, que los almacenes/cocinas tendrían un estilo de chimenea que lleva el humo hacia el exterior de la casa a través de tuberías metálicas. Mirando algunas reconstrucciones de cuevas medievales y modernas, encontramos casos de tubería metálica que lleva el humo hacia el exterior de dicha manera, pero por desgracia, no tenemos registro arqueológico para confirmar o rechazar dicha hipótesis en este caso.

Ya que el yacimiento fue excavado al principio del siglo XX, por desgracia las técnicas de excavación no se fijaron tanto en la documentación arqueológica sino fijaron más en las estructuras en sí. Por dicha razón, no puedo sacar más interpretaciones a través de los restos arqueológicos porque directamente no puedo encontrar información sobre ellos.

Este caso me parece muy interesante para poder ver las diferenciaciones e interacciones entre diferentes estratos sociales, algo que podemos tener en cuenta cuando hablamos de las estructuras y cocinas del siglo XII.

Bibliografía oficial del Palacio

De Backer, Samuel (2002 [Última Actualización: 2015]) Coudenberg, Former Palace of Brussels [En Línea] Disponible a través de: http://www.coudenberg.com/en/prepare-your-visit/presentation#.WECAffkrK00 [Consultado 1 Diciembre 2016]

Bibliografía adicional

¹Eco, Umberto; Sebeok, Thomas (1988) The Sign of Three: Dupin, Holmes and Peirce. Indianapolis University Press. 256 Páginas

Lloyd Austin David Courtenay

INVITACIÓN A PENSAR

En esta entrada quiero enumerar algunas dudas que tuve en mi búsqueda, sin encontrar el material deseado y que necesitan de análisis mucho mas profundizado, con el fin de poder orientarnos hacia un estudio al máximo completo.

Como primer argumento quiero avanzar las curiosidades que me siguieron sobre las actividades que se realizaban en la cocina y en otros lugares. En la pasada entrada he analizado la figura del cocinero que trabajaba en los Palacios de los Señores (en el ámbito de los monasterios era elegido un monje mientras en el ámbito privado la cocina era el lugar de las mujeres) y, al ser mucho más simple para analizar (la vida y aunque la cocina de los pobres era muy restringida y sin estructuras complejas), quiero mantener esta línea y proyectar mis preguntas al mundo aristocrático, donde el cocinero era asistido por servientes y ayudantes. Su figura, en el siglo XII, estaba viviendo una fase de evolución hacia una imagen de elevada importancia que se podrá totalmente individuar en el Renacimiento. Como ya he mencionado, me gustaría dar la debida importancia a esta labor, que tenía que ser dinámica e innovadora, por ejemplo, si tenemos en consideracíon todas las novedades del mundo árabe y de los otros territorios conectado por los cambio comerciales, podemos intuir como la cocina y la metodología de trabajo tenían contìnuamente que cambiar sobretodo en las situaciones muy formales donde la comida era un método para exaltar la particularidad y la riqueza del patron de la casa, por esto las especias, los nuevos métodos de conservaciones, los nuevos alimentos, la presentación de la comida sobre los platos y sus disposición sobre la mesa .. eran solamente algunos factores que el cocinero y toda la organizaciòn conectada a la microcélula-cocina debían tener en cuenta.  Por tanto podemos pensar en cómo la prosperidad y el bienestar garantizaron el abastecimiento del almacén y de la despensa, muchas veces esta última estaba muy cerca a la cocina. Considerando esta conexión, seguramente estaban actividades que conectaban los dos lugares, como en el caso de las metodologías de conservación de secar, ahumar o poner los alimentos en la sal, por esto ¿Fue la cocina el lugar donde se desarollaban todas estas actividades? , ¿El cocinero se interesaba de la conservación y/o utilizaba instrumentos expecíficos y existían modalidades para pesar?.

Los espacios de servicios ocupaban amenudo la zona norte de los edificios, la iluminación solar era muy poca y el hogar podìa compensar esta falta, mas ¿Existían otros medios para iluminar la cocina? Sabemos que en general se utilizaban linternas y antorchas nutridas con aceite, ¿Era lo mismo para la cocina o el fuego era suficente y se aprovechaba de èl hasta el final de las actividades?. El hogar y su desplazamiento lateral garantizaron una nueva organización y circulación, que se reflejó en todos otros elementos: el humo salía gracias a la chiminea y la estructura de bóveda útil para canalizar el humo fuera no era más importante si no a nivel de impacto visual; el espacio central entonces estaba libre, ¿Cómo fue utilizado?. Es muy difìcil poder identificar una especìfica disposiciòn de los armarios que habían trasladado en relación a la funcionalidad y la necesidad, por ejemplo, con el desplazamiento del hogar ¿Cómo podemos saber si la parte central se mantuvo libre para circular o fue posicionado algo, como una mesa?. Creo que también la pavimentación (comúnemente en baldosas de cerámica o piedra) vivió algunas modificaciones .. ¿Cómo era gestionada y planeada la zona de suelo donde se intervenía?.                                                                                     

Las multitudes de evoluciones hicieron del siglo XII una etapa muy interesante y parece que todos los cambios se aplicaban rápidamente, a veces en mínima parte, en el espacio de la cocina, por esto continúo sosteniendo su importancia, cual, también, reflejos de las novedades. 

Frente a esto ¿Por qué no podemos considerar la cocina un espacio rico de informaciones y poder utilizarla como fuente de información básica para el estudio de diferentes ámbitos?.

Stefania Botticchio

Nienover, Alemania

En esta entrada voy a meterme en un país que aún no hemos llegado a tocar dentro de nuestro estudio; Alemania. La fortificación y zona residencial de Nienover fue construida en el siglo XII por los condes de Dassel, llegando a habitar el castillo permanentemente en el siglo XIII. En el ańo 2006 se realizaron excavaciones en el “Mittelalterhaus Nienover” o la Casa Medieval de Nienover. Durante las excavaciones se encontraron varios elementos llamativos de la casa incluyendo un pozo, un horno, una sentina, un almacén, un hogar y varios agujeros de poste, todo asociado a restos cerámicos de recipientes para cocinar y de jarras.

Lo que más me llama la atención es una falta de divisiones internas. Solamente nos encontramos con muros que separan las habitaciones y un pequeńo espacio de almacenamiento. En el medio de la casa tenemos los restos de un hogar con un espacio grande alrededor probablemente para funciones sociales. El hogar ha sido interpretado como un elemento que sirve tanto de espacio para cocinar como un espacio donde los habitantes podían unirse para hablar y no pasar frio.

Bastante cerca del hogar central encontramos el horno. El horno tiene una función dedicada a la panadería, construida por varios ladrillos de arcilla formando una cámara de combustión por debajo de lo que sea el horno en sí. Los investigadores han interpretado el horno como un elemento comunal en el cual varias familias podrían tener acceso a ello.

Debido a la falta de paredes y a la presencia de un horno “comunal”, tenemos evidencias de una sociedad bastante abierta, indicando un estrato socio-económico más bajo según lo que ya hemos visto en anteriores entradas. Ya que el poblado es bastante pequeńo podemos destacar una sociedad bastante igualitaria, con dos estratos económicos principales; los condes del castillo como el pico de la pirámide y un estrato inferior de los trabajadores de las tierras y soldados que defienden el castillo. Las interpretaciones destacan que los pobladores no distinguieron entre una vida cotidiana y una vida social, usando los mismos espacios para ambas funciones sin discriminación entre las personas asociadas a éstas.

1.Pozo

2.Horno

3.Sentina

4.Almacén

5.Hogar

6.Límites de la casa

7.Límites de la casa

Bibliografía:

Página web oficial de Mittelalterhaus Nienover;

http://www.mittelalterhaus-nienover.de/index.php?s=start

Lloyd Austin David Courtenay

EL COCINERO

Después de haber analizado los diferentes aspectos de la cocina, a partir de la conformación arquitectónica y la diferenciación espacial (y también de valorización) en diferentes realidades, la evolución hacia los dos elementos fuego-agua, los objetos útiles para cocinar y servir la comida, la cuestión es ahora: ¿Quién eran los cocineros del siglo XII y cuáles eran sus relaciones en el ambiente en el cual trabajaban, como por ejemplo los Palacios de los señores?

Las fuentes son muy limitadas y tenemos que esperar a los siglo siguentes para haber mas nociones, como a nivel literario o artìstico; en este último caso la mayoría de las imágenes, sobretodo en los manuscritos, reflejan solamente el ámbito palacial y rico, concentradas principalmente en ricos banquetes en torno a los cuales se articulaban los sirvientes que servían la comida y el vino .. una situación bastante lógica y jerárquica que miraba a exaltar la riqueza del señor y ciertamente no los que estaban en la cocina.

Aunque me parece limitante no tentar de analizar la figura del cocinero, que, evidentemente, no cubría importancia, a pesar que era justo el que tenía que experimentar los nuevos alimentos, especias, técnicas de cocción y conservación, o elegir las justas combinaciones para seguir la medicina humoral(1) .. la superioridad del señor se reflejaba todavìa en todo lo que podía salir de la cocina. 

Por tanto, si la cocina y la comida representaban el pensamiento social y religioso (como ya expliqué en las primeras entradas a nivel de los monjes). ¿Cuáles eran las relaciones entre el cocinero y los sirvientes, y sobretodo cuáles eran las consideraciones sobre ellos?. Podemos considerar los escritos del siglo XII del obispo Lincoln Roberto Grossatesta en los cuales dijo a la condesa de Lincoln de ser cuidadosa con los siervos, que tenían que comer en el salón para evitar que robaran la comida o provocan desperdicios(2).

Asimismo de los recetarios no hay fuentes porque se empezó a escribir a partir de los siglos XIII-XIV, un ejemplo que se considera el más pionero y valorado por cocineros del Medievo es el “Libre de Sent Soví” (1324) cuyas miniaturas rapresentan tambièn escenas muy detalladas de la cocina con sus instrumentos y los que trabajaban en ella. 

El documento mas antiguo del siglo XII, mas que no se puede considerar un recetario, es un menú de origen milanés (Italia): una lista de los alimentos que los monjes de un monasterio milanes ofrecieron a los canónigos de la iglesia de San Satiro de Milan. Es muy detallado y se puede leer que la comida era de nueve platos casi todos de carne, así pensados para satisfacer todos los gustos; desafortunatamente el objetivo no se desarolló como esperaban, porque los canónigos estuvieron descontentos de la hospitalidad y presentaron una demanda de acusación a los monjes, cuyo texto figura en la sentencia conclusiva de la controversia(3). Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden leer en los poemas literarios de la época, como el “Cantar de mio Cid” (final siglo XII – inicio siglo XIII) en el que los caballleros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.

Las nociones sobre quien trabajaba en la cocina, que y como cocinaba son de árdua búsqueda y la mayoría de lo que se encuentra da indicaciones de carácter indirecto e intuitivo. 

Stefania Botticchio

1) Scully Terence, (1995), "Tempering Medieval Food" in Food in the Middle Ages de Melitta Weiss Adamson, pp. 7-12;

A.A.V.V., "L'alimentazione dal Paleolitico al Medioevo. Secondo Convegno di studi storici, La Valtidone, 2014;

Pueden ser interesantes los estudios del siglo XII de la Santa Ildegarda de Bingen que escribí mucho sobre los alimento para curar y para conducir una vida sana segundo los cuatros umores.

2) Henisch Bridget Ann, (1976), "Fast and feast: food in Medieval society", University Park (The Pennsylvania State), p.17

3) Apuntes de la classe del Profesór Montanari Massimo (Universitad de Bologna, Italia), argumento: "L’arte culinaria nella Padania del XII secolo", Lodi, 15 noviembre 2008

SISTEMA HIDRÁULICO EN LA COCINA DEL MONASTERIO

DOS EJEMPLOS ESPAÑOLES: POBLET Y RUEDA

Quiero reafrontar el argumento de como el agua llegaba a la cocina de los monasterios, los testimonios escritos no son muchos, mas los encontrados son de alta calidad, como lo del siglo XI relativo al Monasterio de Cluny (Francia) o las conducciones subterráneas del Monasterio de Claraval (segundo tercio del siglo XII), de la Chist Church Canterbury (siglo XII) que incluye un dibujo realizado por Gervasio de Canterbury(1). Se puede individualizar el aparato hidràulico cual complejo dotato de un sistema de captación, de conducción mediante canales abiertos puestos sobre los muros o enterrados, tubos cerámicos o de piedra, el sistema garantizaba la distribuición del agua en cocina, refectorio, letrinas y fuentes, mientras con las cloacas se eliminaban las aguas de evacuación. El agua era todavía una fuente energética contìnua, obtenida por el accionamiento de las palas de los molinos, fue utilizada en la activación de macquinas (molinos de harina, telares y batanes.. ) que garantizaron el desarollo y la evolución (todavía de carácter alimentar) de la vida de los monjes.

En esta entrada quiero analizar el àmbito español, como el Real Monasterio cisterciense de Santa Marìa de Poblet (Terragona, segunda mitad siglo XII), en el cual la cocina fue realizada en los siglos XII-XIII. Normalmente, en la arquitectura Cìster, la cocina y la fuente eran realizadas sobre un rio subterráneo, del cual desviaban canales artificiales que llegaban a las partes del monasterio deseadas. En el caso de Poblet el rio Pruners estaba un poco distante del complejo, mas, con un sistema de azud, pozos  y canalizaciones, el agua era utilizada a nivel del transepto, letrinas, lavatorio, refectorio, calefactorio y cocina. Los canales eran realizados con la piedra local, la caliza, la cual desprendìa carbonato calcico y hacía el agua ligeramente ácida. La cocina se abastecìa gracias a la fuente del claustro mediante canales subterraneos, asì el agua salìa a la superfìcie terminando en un lavabo de piedra (impostación muy probablemente similar a la de la fuente); la red de evacuación y saneamiento era más pequeña que la de distribuición, era de manposteria, ladrillo o silleria, las piezas se juntaban con mortero de cal con el de arcilla y , conectados a todos los canales que recogìan el agua de lluvia, alcanzaban un nivel superior respecto a las canalizaciones de distribución, para después regar campos o rellenar albercas.

Cocina de Poblet, particular del hogar

Otro monasterio es el  Nuestra Señora de Rueda en Sàstago (Zaragoza, 1152 ) que se encuentra muy cerca el rio Ebro (cuales aguas eran utilizadas por los monjes, despuès de un proceso de purificación) y se dotaba de norias de elevaciòn de agua, canales, un acueducto superior considerado uno de los mejores ejemplo gótico aragonés. La zona de referencia estaba en el ángulo sur y, gracias a las  últimas intervenciones, se pudo localizar un nuevo ramal del acueducto, que, antes que juntarse a las letrinas, se desviaba en el refecrtorio y en la cocina, a la cual se accedía desde el claustro. Esta tiene una planta de 9x9 metros, es cubierta con bóveda de cañon apuntado sobre ménsula (original); en el suelo se puede ver el ùltimo tramo del recorrido de la atarjea general, con dirección hacia el Ebro(2) .

En ambos monasterios el sistema hidráulico es muy complejo, lo de Poblet demuestra una mayor articulación que se entiende mirando la esquematización de toda la red donde se ve como la cocina disfutaba de una canalización que se desarollaba por la fuente del claustro, que, al mismo tiempo , se articulaba en otros dos canales (uno por el refectorio, el otro por el calefactorio); el agua de evacuación conectaba las tres estancias de servicio y se juntaba a la evacuación de pluviales, para después volver al rio. El sistema de la cocina del Monasterio de Rueda es mucho màs simple, la cocina era el último espacio conectado al sistema de evacuación (en el rio), mientras el agua limpia llegaba de una canalizacción conectada a la fuente del lavatorio; en esto caso podemos reflectar en la importancia de la cocina, de hecho el refectorio o la calefacciòn no tenìan a disposiciòn el agua coriente, solamente las letrinas que aprovechaban de las canalizaciones de evacuación. 

Stefania Botticchio

1) Hernàndez Fernando Miguel, (1989), "El sistema hidràulico en un monasterio cisterciense. Santa Maria de Cirracedo (Leon)", en I Coloquio de historia y medio fisico, Istituto de Estudio Almerienses, Departamento de historia

2) Tesis Doctoral, López Jorge Manuel, (2012), "Sistemas hidràulicos en los monasterios cistercienses de de la Corona de Aragòn: arquitectura y sostenibilitad", SafeCreative, Universitad de Alicante, pp. 187-188, 192, 232, 245, 308. 

EL AGUA EN LA COCINA

Me he hecho algunos interrogantes, sobretodo de carácter técnico y funcional, sobre el mundo de la cocina. Ya hemos visto como el siglo XII fue una etapa de grandes cambios, si tenemos en consideración el ancho utilizo de la piedra para las coberturas a boveda, la evolución del hogar amenudo conectado con los nuevos materiales, la busqueda de condiciones de vida mejores, como en el ámbito cerámico (vajillas vidriadas, diferenciación de los utensilios), espacial (división de la cocina respecto a otros ambientes), técnico (el hogar tuvo un sistema de eliminación de los humos) .. las dudas, sobre las cuales quiero abordarme, se refieren al sistema hidráulico. El agua era, con el fuego, el elemento principal que tenía que estar presente en una cocina: ¿Cómo llegaba la agua a la cocina de los monasterios/castillos/casas privadas?

La cercanía de los edificios a fuentes de agua era una de las reglas principales para la supervivencia, aspecto conectado a sistemas de recogida de lluvia en cisternas sobretodo en lugares muy áridos, pero ¿Cómo era conectada la cocina a esto sistema?. 

Quiero detenerme sobre el mundo de los monasterios y mirando en el ámbito italiano no puedo no mencionar el Monasterio San Michele alla Verruca (Tuscany-Italia)(1) que vivió en los siglo XI-XII una total recostrucción arquitectónica segùn la Regla Benedectina: los ambientes se desarollaron alrededor del patio y el claustro en relaciòn a sus funcionalidades y conformación topográfica. Para recostruir fueron llamados trabajadores muy expecializados, que aplicaron diferentes tècnicas de construcciòn en relación al valor del cada ambiente: el refectorio fue realizado con piedras perfectamente cuadradas, mientras para los lugares de servicio, como la cocina, fueron utilizadas piedras irregulares y amortajadas in situ. Siempre en el siglo XII fue realizado todo el sistema de gestión hídrico, que fue esencial para poder conciliar la alta solicitud de agua y el factor territorial muy árido; la mayor pregunta provenìa por los ambientes sur, como las letrinas, el refectorio y lògicamente la cocina, a los cuales el agua llegaba mediante canalizaciones. Estas tenìan origen en la cisterna(2) (que recogìa las aguas que caìan por el tejado) y eran escavadas en la rocas (secciòn cuadrada), que, con su pendiente natural, garantizaba la caìda y distribución de agua en los ambientes de servicios; las canalizaciones seguian el prefil del refectorio y todavìa, durante la escavaciòn, se encontrò un canal que cortaba diagonalmente el claustro. Al final de su utilizaciòn todo el agua venìa liberada con otras canalizaciones y eliminada con un salto de altura o distribuida en los jardines(3). El área sur (área 7000), que corresponde al refectorio y a la cocina, tenìa un piso inferior con bodegas y almacenes; desafortunadamente no fue escavada porque el suelo es muy decaìdo e inestable(4). 

Un ejemplo francés es la Abadía de Coyroux en Correzè de la cual hay un testimonio escrito del Ábade Stefano de Obazine que en el siglo XII decidió construir un monasterio equipado con un sistema hidráulico muy funcional, mediante la desviaciòn de las aguas del arroyo Coyroux. Siguiendo las escavaciones de Bernadette Barrière, fue realizada una instalaciòn sobre el nivel del rio (una longitud total de 17km)  mediante una estructura de pilar en ladrillos con tablas de madera; fuera del rio y por 40 metros se desarollaba una canalización en piedra hermètica con arcilla, muy resistente para soportar el impulso del agua hasta la mitad del claustro, donde estaba una vasca a vera di pozzo de la cual se difundió también el canal de la cocina

Se considera el sistèma cisterciense el mejor en la realizaciòn de las instalaciones hìdricas, que, en muchos casos, actualmente son funcionales; fue un aparato que viviò el maximo esplendor en los siglo XI-XII, trayendo origen en el siglo X; tenemos interesantes testimonios de la realidad francesa, como el caso del Monasterio de Cluny que, en el período de actividad del àbade Odilon, habìa cinco letrinas, un lavabo y algunas fuentes en las cocinas(5).

Estas reflexiones son solamente el principio de un complejo trabajo de investigación, necesitan claramente ser profundizado, que se concentren en la cocina cual àrea donde el agua llegaba, era utilizada y después eliminada, entonces un lugar donde el elemento agua, fundamental e insustituible, sufría de diferentes usos y, por esto, era tratada y apoyada en aparatos especìficos.  

Planta con escavaciones del Monasterio de San Michele alla Verruca, Tuscany, Italia 

 

Canal en el pórtico oriental - Monasterio de San Michele alla Verruca, Tuscany, Italia

Stefania Botticchio

1) Para ver el estadio antes las escavaciones, consultar el sitio web:

http://www.iluoghidelsilenzio.it/monastero-di-san-michele-alla-verruca-vicopisano-pi/
 

2) La cisterna fue costruida en el àngulo noreste del claustro, era muy grande (6.70 x 3.50 metres) y estaba cerrada con una boveda de grandeza superior a 2 metros.

3) Francovich Riccardo, Gelichi Sauro, (2003), “Monasteri e castelli fra X e XII secolo. Il caso di San Michele alla Verruca e le altre ricerche storico-archeologiche della Tuscia occidentale”, Atti del Convegno (Uliveto Terme 2000) All’Insegna del Giglio, 01 lug 2003, pp. 41-42

4) http://www.bibar.unisi.it/sites/www.bibar.unisi.it/files/testi/testibds/bda7%20monasteri/01.pdf (consultado el dìa 15/11/2016)

5) Verdon Jean, (2005)“Bere nel Medioevo. Bisogno, piacere o cura”, Edizioni dedalo, Bari, pp. 29-32

LA COCINA EN LA CASA PRIVADA

CASA A PISO Y CASA-PATIO

Volviendo sobre el análisis de carácter arquitectónico-espacial de la cocina del siglo XII, me gustaría presentar mi atención en mérito a otra realidad : la vivenda privada.

Hasta el siglo XI se pueden identificar dos categorías básicas que definen, por regla general, dos modelos  domésticos: la casa sencilla, elemental o monocelular, (formada por una única estancia) y la casa compleja o pluricelular, compuesta por varias estancias articuladas ; la situación cambió en el siglo XII cuando el crecimiento social empezó a extenderse en el àmbito privado urbano y rural (1). Mi compañero ya explicó con claridad las dificultades en encontrar restos y bibliografía sobre las cocinas privadas de este período, aspecto que lógicamente no facilita nuestra investigación, podemos preguntarnos y imaginar el desarollo de estos ambientes segundo las evoluciones económicas - sociales - religiosas.
Podemos subdividir España en dos macrogrupo siguiendo el ámbito religioso: el mundo cristiano y el islámico, cada uno con sus características, todavía en el ámbito privado. En el Septentrión cristiano los intercambios comerciales, sobretodo con el norde de Europa, trajeron el desarollo en las cosstas de las villas mercantiles (1), que tenían la misma función defensiva del castillo; los nuevos ricos mercantes empezaron a copiar, en el mundo privado, las arquitecturas urbanas y señoriales, reproduciendo algunos aspectos formales de las casas torres (últimos años siglo XII- inicio siglo XIII) con el objetivo de demostrar su prestigio social y, al mismo tiempo, de mejorar las condiciones de habitabilidad. En este sentido se observa la ampliación del espacio de la casa que era de labranza y no tenía carácter defensivo; el número de habitaciones aumentó, pero el aspecto más importante fue la traslación de la cocina con su hogar al piso superor, mientras los animales quedaron segregados al piso bajo.
Interesandome en el territorio italiano, quiero citar la ciudad de Génova (Liguria), que fue muy activa e nivel mercantil, tambiPn con España: las casas mercantiles eran totalmente en ladrillos o piedras (estas todavia eran utilizadas para las vueltas), mientras con la madera se creaban solamente los planos/suelos de los pisos y las escaleras.
tenemos en consideración que los castillo estaban viviendo el mismo desarollo con la introducción total de la piedra, entonces podemos suponer que también la cocina y sobretodo la chiminea (casa privada) se envolvieron en formas nuevas con materiales relacionados al nuevo aparato arquitectónico. Otra hipótesi que quisiera mencionar es cómo podía ser la cocina de una casa mercantil o en general dentro de una ciudad comercial, donde los intercambios eran la vida diaria; entonces, si los monasterios, cuales entidades ailadas, podían absorver novedades de los peregrinos extranjeros, ¿Cuánto más estimulante podría ser una ciudad comercial, donde los habitantes podían disfrutar los productos mercantiles?. Las cocinas seguramente se enriquecían de vajillas y alimentos extrajeros, las nuevas técnicas de costrucciones fueron modelos para las casas comerciales .. ¿Cuál fue el niveò de absorción de las novedades externas y cuánto pesa tubo sobre la realidad de la cocina?. 

En la tradición islámica la casa-patio (2) fue el model básico, que se consolidó ya al final del siglo XI donde comenzó a generalizarse el espacio individualizado de la sala y de la cocina como estancia propria y exclusiva para las actividades culinarias (3). La cocina fue un espacio concebido para salvaguardar la privacidad hegemónica en la ideología de la formación social; el estudioso Manuel Acién señala que la vida privada que rige el urbanismo va más allá de la defensa de la intimidad, del honor familiar o del papel de la mujer, siendo la causa de que «el espacio público sea lo negativo, frente a lo positivo del espacio privado» en la topografía urbana (4) … un concepto de ‘aislamiento’ y protección de la sociedad, que me permite conectarme al ámbito monástico y a su mentalidad que ya analicé en las primeras entradas.  

Stefania Botticchio

- 1) Un ejemplo fue la situación en el Reino de Castilla y la actual Cantabria con el desarollo de Villas comerciales gracias a la intervención del rey Alfonso VIII. Para profundizar:

Martín B. F., (2000),"La formación de la ciudad medieval. La red urbana en Castilla y León", Valladolid;
Hohenberg P. M y Lees L. H., (1985), "The making of urban Europe (1000-1960)", Cambridge;
Ruiz de la Peña Solar J., (2000), "Las villas castellanas de la costa cántabro-atlántica y su proyección comercial en el Mediterráneo occidental", en Resvista de Historía Medieval, 11

- 2) Esta unidad modular compleja estructurada en torno a un patio, fue un modelo centralizado que Elizabeth Fentress denominó «modelo árabe», cuál resultado de procesos de complejización dejando de la casa sencilla, elemental o monocelular, formada por una única estancia unicelular donde el fuego estaba central a la estancia y servìa para cocer, calentar e iluminar. El pasaje intermedio fue la agregaciòn de módulos delimitando un protopatio, donde la presencia de hogares en ciertos módulos y su ausencia en otros es un indicador eficaz para indagar y reconocer la tipologìa de actividades desarolladas. 

Fentress E., (2000), “Social relations and Domestic space in the Maghreb”, en Castrum 6. Maisons et espaces domestiques dans le Monde Méditerranéen auMoyen Âge, CEFR-105/6 y CCV 72, Rome-Madrid, pp.15-26 ; 
- https://www.unizar.es/artigrama/pdf/22/2monofrafico/10.pdf ; 

- http://arqarqt.revistas.csic.es/index.php/arqarqt/article/viewFile/144/138 . 

- 3) Acién Almansa, M. y Vallejo Triano, A., (1998),  "Urbanismo y Estado islámico: de Corduba a Qurt.uba-Madînat al-Zahra", en Genèse de la ville islamique en al-Andalus et au Maghreb occidental (P. Cressier et M. García-Arenal, eds.), Casa de Velázquez-CSIC, Madrid, pp.107-136

- 4) Acién Almansa, M., (2001), "La formación del tejido urbano en al-Andalus", en "La ciudad medieval: de la casa al tejido urbano" (J. Passini, coord.), Cuenca, pp. 11-32;

- https://www.academia.edu/3008932/Gram%C3%A1tica_de_la_casa_perspectivas_de_an%C3%A1lisis_arqueol%C3%B3gico_de_los_espacios_dom%C3%A9sticos_medievales_en_la_Pen%C3%ADnsula_Ib%C3%A9rica_siglos_VII-XIII_