Resultados y Conclusiones del Blog

Para terminar este blog, la última entrada se va a dedicar exclusivamente a nuestro modelo de cocina medieval. A través de nuestro estudio hemos podido destacar 5 grandes categorías. Nuestras categorías están expuestas aquí desde el ámbito más alto en la jerarquía socioeconómica (relativamente) hasta las clases más bajas. Antes de proponer nuestros modelos queremos destacar que hay muchas formas de estudiar este campo. A través de la bibliografía que tenemos hemos propuesto un modelo. Sin embargo, cualquier actualización puede cambiarlo con la búsqueda de más bibliografía o estudios con diferentes metodologías. Lo que queremos decir es que nuestro modelo solo es una propuesta; se puede aún desarrollar más.

Queremos destacar que la bibliografía sobre el tema es muy mala y bastante desfasada. Sinceramente creemos que actualizaciones de las metodologías arqueológicas son necesarias para poder mejorar nuestro conocimiento del pasado. Con toda la bibliografía que hemos encontrado hemos podido construir el siguiente modelo:

Cocina Privada – Noble

Tipo A – Cocina rectangular separada al resto del edificio. Ventilación a través de una chimenea o un techo curvado, dirigiendo el humo hacia un agujero o ventana.

Tipo B – Cocina rectangular justo debajo de la casa principal. Ventilación a través de una chimenea o tuberías metálicas.

No presentan ningún patrón de orientación. En ambos tipos los almacenes pueden estar integrados o separados a la cocina principal. Los recipientes suelen ser muy grandes y hechos de metal. Debido a una dieta alta en proteínas de carne nos encontramos con muchos cuchillos metálicos y cubiertos de buena calidad. El sistema hidráulico suele incluir tuberías de canalización.

Monasterio

Cocina rectangular incluida como anexo a la estructura principal. Suelen tener una orientación NorteSur con la puerta mirando hacia el Sur. Dan el paso a un patio central cuadrado, pegado a la iglesia del monasterio. Justo al lado, como estructura separada, hay un almacén y un refectorio. En la mayoría de los casos presentan una plataforma elevada para el hogar. Tipo A presenta una chimenea para su ventilación y Tipo B tiene un techo curvado dirigiendo el humo hacia una salida en el centro del techo. Los recipientes suelen ser metálicos y grandes. Presentan un sistema hidráulico complejo llevando el agua directamente a grifos de piedra localizadas dentro de la cocina.

Castillo

Cocina rectangular incluido como anexo a la estructura principal. No suelen tener ningún tipo de orientación. Dan el paso a un patio central de forma irregular, aprovechando la morfología natural del terreno donde el castillo se construyó. Pueden tener el almacén integrado o construido separado a la cocina. Pueden tener uno o varios hogares y hornos de grandísimos tamaños, rodeados por piedras para controlar el fuego. La ventilación puede hacerse a través de un techo curvado dirigiendo el humo hacia una ventana. La mayoría de los recipientes para cocinar son metálicos, pueden ser grandes hoyas o pequeños recipientes que están colgados encima del fuego por una barra metálica. Debido a una base alimenticia tanto de carne como de verduras podemos encontrar con unos cuantos instrumentos metálicos, sin embargo, la mayoría de los cubiertos están hechos de madera. La fuente de agua es un pozo central.

Poblado Fortificado

Cocina rectangular como edificio independiente al poblado. Suelen orientarse hacia un gran espacio abierto y ser accesible por todo el poblado. El almacén está integrado al edificio por una habitación separada o un posible sótano subterráneo. El hogar consiste en un fuego abierto en el centro del edificio rodeado por una estructura de piedra. Pueden tener un horno para productos de panadería comunal en el mismo edificio. Los recipientes suelen ser cerámicos de tamaño mediano con algunos recipientes metálicos. La dieta está basada más en la agricultura aprovechando de una ganadería estacional, por consiguiente, la mayoría de los cubiertos siendo de madera con algunas excepciones en metal. La fuente principal de agua es un pozo comunitaria.

Ámbito Urbano

Cocina de forma rectangular compartida por los vecinos. Dan el paso hacia un espacio abierto entre los edificios. El almacén es compartido con la cocina. El hogar se da al aire libre o en el centro de la estructura. La panadería viene con horno comunitario, unos cuantos compartidos entre toda la población. La ventilación resulta desconocida. Los recipientes pequeños de cerámica son de muy baja calidad. La dieta está basada en productos vegetales, legumbres y pan. Los cubiertos son casi exclusivamente de madera. La principal fuente de agua es a través de los sistemas hidráulicos urbanos compartidos con toda la población.

Lloyd Austin David Courtenay

Recogida de Datos

Con cada paso hacia el final de nuestro estudio tenemos que ir recogiendo todos los ejemplos propuestos e ir organizando lo que queremos decir sobre nuestro estudio. La ultima entrada de este blog van a ser nuestras conclusiones, pero antes de llegar a ello quería intentar buscar los vínculos más llamativos entre todos los ejemplos que hemos encontrado. Dicha búsqueda puede confirmar o rechazar una homogeneidad que hemos estado observando entre las cocinas del siglo XII. Todos los ejemplos propuestos durante la realización de este blog nos sirven para llegar a nuestra conclusión tipológica. Básicamente hemos podido desarrollar y confirmar las hipótesis planteadas y esperamos llegar a una conclusión específica de un modelo de cocinas medievales según su contexto socioeconómico.

1 – Economía. Creemos que hay un vínculo importantísimo entre el tamaño de la cocina y la economía de la sociedad vinculada. Dicho vínculo tiene que adaptarse a la cantidad de gente usando la cocina (sirvientes o cocina privada) y la cantidad de gente que necesita ser alimentada por dicha cocina. En un ámbito pobre, por ejemplo, vemos que hay mucha gente compartiendo la misma cocina para el uso personal.

2 - Ventilación de la cocina. La mayoría de cocinas tienen una estructura parecida, pero en algunos casos los techos y las chimeneas cambian para permitir la ventilación del humo. Este aspecto arquitectónico, sin embargo, no parece tener ningún patrón llamativo según el tipo de sociedad o de economía vinculada a la cocina. Mientras podemos ver algún patrón en las sociedades más pobres, teniendo el fuego al aire libre o la inclusión de simples agujeros en el techo, también hemos observado casos en fortificaciones y castillos que usan formas de ventilación parecidas. Los monasterios son los únicos sitios que realmente usan una arquitectura elaborada para ventilar sus cocinas.

3 - Agua. Vemos que hay ciertas cocinas vinculadas a ríos con canalizaciones que facilitan el transporte de agua. En otros casos los edificios están cerca de pozos. Los sistemas hidráulicos, sin embargo, están más condicionados según la localización de la población.

4 - Geografía. Si miramos ejemplos entre diferentes países acabamos encontrando casos de todos los tipos. Mientras que mi intención era buscar si había algún patrón entre los diferentes países de la Europa occidental, las cocinas varían demasiado para establecer patrones. Si miramos los restos arqueológicos podemos encontrar algunas tipologías interesantes, sin embargo en este estudio no nos hemos fijado tanto en este aspecto, ya que nuestro objetivo principal ha sido la cocina en sí. Si ampliamos nuestras fronteras de estudio hacia diferentes partes de Europa los patrones reales existen en zonas de ámbito religioso distinto. El mundo cristiano, sin embargo, tiene bastante homogeneidad entre ello.

5 - Restos arqueológicos. Los pocos estudios de restos arqueológicos que hay hablan de una clara diferenciación económica especialmente con referencia a las cerámicas y a los recipientes. Los cubiertos varían según la dieta que también nos puede servir a la hora de mirar patrones económicos.

6 - Hornos. Los hornos son un buen marcador económico y también varían en función de la cocina. Este punto, vinculado a los puntos 1 y 2, llegan a ser buenos elementos para establecer una tipología.

7 - Conservación del registro arqueológico. En general la mayoría de la información que hemos podido acumular está vinculada fuertemente a los monasterios y al ámbito religioso. ¿Por qué? Los monasterios en general siguen teniendo un papel social y religioso con el paso del tiempo, no llegando a ser abandonados y por todo esto conservándose mejor. Los castillos por otro lado tienen peor estado de conservación porque con el paso del tiempo la mayoría de las poblaciones acaban abandonando el castillo. Los monasterios, hasta la caída de la Cristianidad, siguen en uso.

8 - Orientación o relación con el resto de la estructura (sea castillo, monasterio, fortaleza o zona urbana). Las cocinas estructuralmente tienen un patrón clarísimo en todos los ejemplos. Las cocinas casi siempre dan el paso hacia un patio central y pueden tener una sala separada como almacén. En algunos casos encontramos el almacén incorporado directamente con la cocina. En un caso tenemos la cocina justo debajo de la estructura principal.

Lloyd Austin David Courtenay

Reutilización de las Cocinas

Para esta entrada he encontrado el interesante caso del Dover Castle en Dover, Inglaterra. He elegido este castillo para estudiar sus cocinas por el interesante desarrollo que ha tenido la cocina en el último 9 siglos, con una documentación fotográfica bastante extensa de sus estructuras.

Los niveles estratigráficos más antiguos de Dover son de la Edad de Hierro, la fortificación de la colina donde encontramos el castillo para poder defender la población contra la invasión romana en el 43 E.C. Con la llegada de la época Medieval la zona fue poco a poco ampliándose y convirtiéndose en un castillo, aprovechando la visibilidad perfecta de la costa y las buenas vistas al mar también. Durante la época Medieval y Moderna el castillo siguió creciendo especialmente durante el siglo XVIII con una función de vigilancia para controlar el paso de barcos por el canal. Su mayor importancia surgió durante la segunda guerra mundial con la reocupación secreta de su estructura fortificada para jugar un gran rol en la Batalla de Bretaña y el Operación Dynamo. Con el fracaso de Dunkirk y las evacuaciones de la costa Francesa el castillo sirvió como un centro de comunicaciones, tanto como durante la época de la Batalla de Bretaña, que el castillo jugó el rol de comunicarse con la capital para poder gestionar los ataques. Hoy en día el castillo forma parte y está gestionado como monumento histórico y yacimiento arqueológico por English Heritage.

La importancia de su historia es que, durante su ocupación en la Segunda Guerra Mundial las cocinas del castillo fueron utilizadas como un pequeño hospital, aparte de la reutilización de algunas partes como cocinas para los soldados. Con toda la documentación fotográfica han podido reconstruir las cocinas originales para el museo y podemos ver algunos rasgos arquitectónicos y elementos esenciales.

En el próximo dos fotos vemos el cambio drástico que llevo la reutilización de las estructuras.

A

B

Vemos en la foto B que durante la época de la guerra las paredes fueron cubiertas por hierro, muy parecido a las construcciones de los búnkeres de la época. El uso del hierro sirvió para mantener una temperatura aguantable durante las épocas frías y como protección a los soldados tanto como protegieron las paredes originales de la estructura medieval/moderna. La cocina original del siglo XII, representado en la foto A, fue una estructura abierta y está incluida dentro el propio edificio del castillo y no anexado como hemos visto en otros casos. Para cocinar tenían varias estructuras de piedra tallada formando círculos en el suelo donde podrían tener el fuego al aire libre con algún elemento de seguridad para controlar el fuego. La mayoría de los hogares estaban posicionados cerca de la ventana para ventilación e iluminación. Las cocinas tenían un techo curvado dirigiendo el humo hacia el punto más alto del arco, lentamente saliendo de la cocina por la ventana. Un elemento llamativo de esta cocina es el aparato que observamos a la izquierda, a través de dos tablas de madera sujetando una barra metálica, podrían colgar algunos recipientes metálicos encima del fuego para cocinar en recipientes más pequeños. Justo anexado a la cocina encontramos con una estructura enorme que sirvió como almacén donde encontraron varios tipos de cuchillos metálicos y restos de barriles y contenedores para guardar la comida.

El ejemplo de Dover Castle me parece importante como un ejemplo de una fuente distinta que podemos usar para documentar e investigar algunas estructuras medievales. A través de fotografía de la Guerra Civil cuando fue usado como hospital y cocinas para los soldados podemos ver algunos rasgos de la cocina durante una diferente etapa. A través de la extensa documentación previa también podemos ver cómo fueron las cocinas antes e entender mejor el proceso de cambio que llevo el castillo durante el siglo XX.

En comparación con las otras cocinas que hemos estado analizando quería destacar que en general esta cocina no varía demasiado, en general vemos que las cocinas de castillos suelen ser mucho más grandes con algunos rasgos diferentes a los de monasterios. Creo que lo más importante en relación con los castillos es la forma que los constructores aprovechan del terreno donde construyen el castillo adaptando a su forma, en general las cocinas no tienen mucha homogeneidad en relación con su posición dentro de la fortaleza.

Bibliografía

English Heritage (2015) Dover Castle [En Línea] Disponible a través de: http://www.english-heritage.org.uk/visit/places/dover-castle/ [Consultado: 6 Diciembre 2016]

Lloyd Austin David Courtenay

La Dieta Medieval

En esta entrada me voy a alejarme de lo arqueológico y mirar la documentación histórica de la comida medieval. Mi intención es ver, a través de recetas medievales, las diferencias entre los países, su base alimenticia y ver si podemos destacar alguna información sobre los cambios sociales. Teniendo en cuenta que hemos hablado de la zooarqueología en la primera entrada, es importante que la arqueometria y ciencias aplicadas a la arqueología no solo se fijen en el registro óseo. Otro elemento que se conserva con el paso del tiempo son los pólenes, los fitolitos y en general la materia vegetal puede dejar tanta huella arqueológica como un hueso.

La dieta medieval incluyó cereales y semillas tanto como la carne. Si estudiamos los polenes que se conservan en ciertas zonas podemos hacer reconstrucciones ambientales y a través de ellas entender la ecología de ciertas zonas. En Alemania, por ejemplo, vemos una mayor concentración de trigos mientras que hacia la Península Ibérica tenemos mayor concentración de otros tipos de cereales. El problema con la arqueología tradicional es su metodología más clásica, sin el uso de las ciencias para poder mejorar nuestra interpretación social y económica del pasado. Por eso esta entrada se va a fijar más en la documentación histórica.

A través de la cantidad de legumbres y cereales en la dieta podemos distinguir diferentes ambientes sociales, teniendo en cuenta que la carne fue consumida en mayores cantidades en la dieta de los nobles. Los pobres basaban su dieta en los vegetales, legumbres y cereales. El pan también determina la dieta, ya que los estratos sociales muy bajos solo podrían comprarse el pan y no podrían pagar para ingredientes como las especias. También observamos una altísima cantidad de cebadas en la dieta de los pobres, consumiendo bastante la cerveza.

Las fuentes históricas nos informan de una dieta basada en carne para los nobles y con el deterioro económico aparecen más frutas y verduras. Si tenemos en cuenta algunos de los ámbitos más pobres, como el trabajo lostrabajadores agrícolas, vemos que solo pueden permitir comer la comida que no venden o que trabajan ellos mismos. La leche y productos como el queso también han sido destacados como la comida de los pobres. En general las verduras más populares para el consumo de los pobres fueron la cebolla, el ajo, la lechuga, la lombarda, las zanahorias, las judías, las lentejas, los guisantes y el espárrago.

Si miramos las medidas de preservación observamos que la economía, especialmente para los estratos sociales bajos, se orientaban en la recolección de comida para preparar para los inviernos, consumiendo en verano solo ciertas comidas temporales como las frutas y verduras. Las carnes fueron preservadas en sal mientras que otras especias fueron usadas para preservar el resto de alimentos como el pescado. El uso de alimentos como el miel, vinagre y gelatinas fueron usadas para preservar los alimentos dentro de barriles o dentro de los almacenes bajo el suelo en castillos y monasterios.

Bibliografía

Alchin, Linda (2014) Cooking Food in Medieval Times, Medieval Life and Times. [En Línea] Disponible a través de: http://www.medieval-life-and-times.info/medieval-food/ [Consultado 7 Diciembre 2016]

Singman, Jeffrey; Mclean, Will (1995) Daily Life in Chaucer’s England. Greenwood Press, Westport. Páginas 159-160

Singman, Jeffrey (1999) Daily Life in Medieval Europe. Greenwood Press, Westport. Páginas 54-55

Lloyd Austin David Courtenay

Restos en Bruselas

Cogiendo otra zona desconocida para enriquecer nuestro conocimiento arqueológica del mundo Europeo, he decidido dedicar una entrada a Bélgica. El palacio de los Duques de Brabant, llamado así por los duques que fundaron el palacio, sirvió como un elemento político durante el siglo XII en la mitad de la ciudad de Coudenberg, Bruselas. Su importancia surgió mayoritariamente en los dos siglos siguientes, sin embargo, la arquitectura original de dicho palacio sigue la moda del siglo XII, sirviendo perfectamente para nuestro estudio de sus cocinas. En el siglo XVII la mitad del palacio fue destruido por un fuego accidental, destruyendo casi el entero del palacio (ya que estaba hecha de madera), sin embargo las antiguas estructuras iniciales aún se preservan por debajo del palacio actual, construida en el siglo XVIII.

Teniendo en cuenta su estrato socio-económico, siendo un palacio de alta clase imperial, esperamos encontrar grandes cocinas, destacables al resto del edificio como un anexo de uso cotidiano y funcional, sin embargo, lo que realmente vemos no es nada parecido a lo que hemos visto en casos anteriores.

Las cocinas, excavadas por debajo del palacio actual, se encuentran en el sótano. Me llama la atención que realmente no destacaban un espacio solo para almacenamiento sino incorporaron el edifico con las cocinas. Teniendo las cocinas justo por debajo a lo mejor tiene una función distinta a la que hemos visto en los castillos. Teniendo en cuenta que estamos hablando de un palacio he llegado a interpretar las estructuras como el parte “cotidiano” que no se pueden ver por la gente de las altas clases, ya que los políticos tienen sirvientes para cocinar y servirles, no están permitidos ser vistos. Incluso podemos decir que es una manera de esconder las clases bajas para que los visitantes y habitantes del palacio no tengan que enfrentarse a la pobreza.

La duda que me surge es; ¿cómo se ventila una cocina subterráneo? ¿Cómo se sube la comida a las plantas arribas?

Para responder a la segunda pregunta, creo que podemos imaginar las típicas películas de mansiones grandes con el mecanismo donde juegan los niños, consistiendo en un contenedor pequeña insertada en la pared que se mueve hacia arriba y abajo por una cuerda. Un estilo de ascensor para subir y bajar la comida, de cierto modo como un mecanismo social para que los “esclavos” o trabajadores tengan menor interacción con los nobles y políticos. El problema con mis deducciones (Modus Ponens)¹, al otro lado, vienen de que seguramente dicha estructura sea construida por madera y no se ha conservado. Tendremos que buscar un estilo de estructura intermedia donde encajaba el aparato, pero por desgracia no se conserva hoy en día.

La primera pregunta tiene un problema parecido, si no conserva más del base de la estructura, con el palacio moderno superpuesta encima, tampoco podemos saber mucho más que lo que encontramos sobre su sistema de ventilación. Supongo, de nuevo por deducción, que los almacenes/cocinas tendrían un estilo de chimenea que lleva el humo hacia el exterior de la casa a través de tuberías metálicas. Mirando algunas reconstrucciones de cuevas medievales y modernas, encontramos casos de tubería metálica que lleva el humo hacia el exterior de dicha manera, pero por desgracia, no tenemos registro arqueológico para confirmar o rechazar dicha hipótesis en este caso.

Ya que el yacimiento fue excavado al principio del siglo XX, por desgracia las técnicas de excavación no se fijaron tanto en la documentación arqueológica sino fijaron más en las estructuras en sí. Por dicha razón, no puedo sacar más interpretaciones a través de los restos arqueológicos porque directamente no puedo encontrar información sobre ellos.

Este caso me parece muy interesante para poder ver las diferenciaciones e interacciones entre diferentes estratos sociales, algo que podemos tener en cuenta cuando hablamos de las estructuras y cocinas del siglo XII.

Bibliografía oficial del Palacio

De Backer, Samuel (2002 [Última Actualización: 2015]) Coudenberg, Former Palace of Brussels [En Línea] Disponible a través de: http://www.coudenberg.com/en/prepare-your-visit/presentation#.WECAffkrK00 [Consultado 1 Diciembre 2016]

Bibliografía adicional

¹Eco, Umberto; Sebeok, Thomas (1988) The Sign of Three: Dupin, Holmes and Peirce. Indianapolis University Press. 256 Páginas

Lloyd Austin David Courtenay

INVITACIÓN A PENSAR

En esta entrada quiero enumerar algunas dudas que tuve en mi búsqueda, sin encontrar el material deseado y que necesitan de análisis mucho mas profundizado, con el fin de poder orientarnos hacia un estudio al máximo completo.

Como primer argumento quiero avanzar las curiosidades que me siguieron sobre las actividades que se realizaban en la cocina y en otros lugares. En la pasada entrada he analizado la figura del cocinero que trabajaba en los Palacios de los Señores (en el ámbito de los monasterios era elegido un monje mientras en el ámbito privado la cocina era el lugar de las mujeres) y, al ser mucho más simple para analizar (la vida y aunque la cocina de los pobres era muy restringida y sin estructuras complejas), quiero mantener esta línea y proyectar mis preguntas al mundo aristocrático, donde el cocinero era asistido por servientes y ayudantes. Su figura, en el siglo XII, estaba viviendo una fase de evolución hacia una imagen de elevada importancia que se podrá totalmente individuar en el Renacimiento. Como ya he mencionado, me gustaría dar la debida importancia a esta labor, que tenía que ser dinámica e innovadora, por ejemplo, si tenemos en consideracíon todas las novedades del mundo árabe y de los otros territorios conectado por los cambio comerciales, podemos intuir como la cocina y la metodología de trabajo tenían contìnuamente que cambiar sobretodo en las situaciones muy formales donde la comida era un método para exaltar la particularidad y la riqueza del patron de la casa, por esto las especias, los nuevos métodos de conservaciones, los nuevos alimentos, la presentación de la comida sobre los platos y sus disposición sobre la mesa .. eran solamente algunos factores que el cocinero y toda la organizaciòn conectada a la microcélula-cocina debían tener en cuenta.  Por tanto podemos pensar en cómo la prosperidad y el bienestar garantizaron el abastecimiento del almacén y de la despensa, muchas veces esta última estaba muy cerca a la cocina. Considerando esta conexión, seguramente estaban actividades que conectaban los dos lugares, como en el caso de las metodologías de conservación de secar, ahumar o poner los alimentos en la sal, por esto ¿Fue la cocina el lugar donde se desarollaban todas estas actividades? , ¿El cocinero se interesaba de la conservación y/o utilizaba instrumentos expecíficos y existían modalidades para pesar?.

Los espacios de servicios ocupaban amenudo la zona norte de los edificios, la iluminación solar era muy poca y el hogar podìa compensar esta falta, mas ¿Existían otros medios para iluminar la cocina? Sabemos que en general se utilizaban linternas y antorchas nutridas con aceite, ¿Era lo mismo para la cocina o el fuego era suficente y se aprovechaba de èl hasta el final de las actividades?. El hogar y su desplazamiento lateral garantizaron una nueva organización y circulación, que se reflejó en todos otros elementos: el humo salía gracias a la chiminea y la estructura de bóveda útil para canalizar el humo fuera no era más importante si no a nivel de impacto visual; el espacio central entonces estaba libre, ¿Cómo fue utilizado?. Es muy difìcil poder identificar una especìfica disposiciòn de los armarios que habían trasladado en relación a la funcionalidad y la necesidad, por ejemplo, con el desplazamiento del hogar ¿Cómo podemos saber si la parte central se mantuvo libre para circular o fue posicionado algo, como una mesa?. Creo que también la pavimentación (comúnemente en baldosas de cerámica o piedra) vivió algunas modificaciones .. ¿Cómo era gestionada y planeada la zona de suelo donde se intervenía?.                                                                                     

Las multitudes de evoluciones hicieron del siglo XII una etapa muy interesante y parece que todos los cambios se aplicaban rápidamente, a veces en mínima parte, en el espacio de la cocina, por esto continúo sosteniendo su importancia, cual, también, reflejos de las novedades. 

Frente a esto ¿Por qué no podemos considerar la cocina un espacio rico de informaciones y poder utilizarla como fuente de información básica para el estudio de diferentes ámbitos?.

Stefania Botticchio